BOODSCHAPPEN
| 1 | eendenborstfilet  |
| 2 | gekookte bieten  |
| 1 | appel (granny smit)  |
| 1 | foie gras  |
| 1 | augurk  |
peper en zout  | |
| Coulis | |
| 500 gr | rauwe bieten |
| 1 tl | zoethoutpoeder  infoKun je dat niet vinden dan kun je ook 'thee' van zouthout gebruiken. Wel de variant waar geen echte thee in zit. |
| 1 | steranijs  |
| Mierikswortelcreme | |
| 1 tl | mierikswortelcreme  |
| 2 el | griekse yoghurt  |
| 1 tl | maple syrup  |
| 1/2 tl | zout  |
BEREIDING
Voor de coulis: Schil de bieten en pers deze door de
Snijd twee bieten brunoise.
Snijd de eendenborstfilet op de
Meng de mierikswortel met de griekse yoghurt, maple syrup en zout. Bewaar in een spuitfles.
Voor het serveren: Laat de eendenborstfilet op kamertemperatuur komen en grill deze kort op de bbq met de velkant naar beneden (ongeveer 2 minuten). Verwarm de coulis au bain-marie en maak mooie cirkels op een wit bord. Snijd de eend in mooie plakken en garneer met de gerookte bietjes, appel, foie gras en augurk.
Spuit dopjes met de mierikswortelcreme.
sap centrifuge
. Kook het sap in tot de helft. Voeg zoethoutpoederKun je dat niet vinden dan kun je ook 'thee' van zouthout gebruiken. Wel de variant waar geen echte thee in zit.
en de steranijs toe en kook verder in tot de gewenste dikte. Bewaar in een spuitfles.Snijd twee bieten brunoise.
Snijd de eendenborstfilet op de
velkant
in en wrijf deze in met peper en zout. Rook
de filet samen met de bietblokjes 10 minuten in een rookoven. Trek de filets vacuum en gaar deze sousvide
65 ºC voor 25 minuten. Direct afkoelen met koud water en bewaren in de koelkast.
Snijd de augurk brunoise en de appel in lucifers. Besprenkel de appel met citroensap. Snijd de foie gras in mooie plakken en steek uit met een kookring.Meng de mierikswortel met de griekse yoghurt, maple syrup en zout. Bewaar in een spuitfles.
Voor het serveren: Laat de eendenborstfilet op kamertemperatuur komen en grill deze kort op de bbq met de velkant naar beneden (ongeveer 2 minuten). Verwarm de coulis au bain-marie en maak mooie cirkels op een wit bord. Snijd de eend in mooie plakken en garneer met de gerookte bietjes, appel, foie gras en augurk.
Spuit dopjes met de mierikswortelcreme.
VARIATIES
Heb je nou geen rookoven, vacumeerder en sousvidebak... geen probleem. Verhit een wok of hapjespan op half hoog vuur. Bak de eend 5 minuten op de velkant.
Bedruip de eend af en toe met het vet wat hierbij vrij komt. Bak de eend nog 3 minuten op de andere zijde. Bewaar 10 minuten in aluminum folie om te laten rusten.
Zouthoutpoeder is niet altijd makkelijk te verkrijgen, maar in reform winkels ligt vaak wel zoethout'thee'. Let op: dan wel de variant waar verder geen thee in zit. Dat is dus eigenlijk gewoon zoethoutpoeder in een zakje. Zouthout'snippers' in een theezakje werkt overigens ook prima.
Zouthoutpoeder is niet altijd makkelijk te verkrijgen, maar in reform winkels ligt vaak wel zoethout'thee'. Let op: dan wel de variant waar verder geen thee in zit. Dat is dus eigenlijk gewoon zoethoutpoeder in een zakje. Zouthout'snippers' in een theezakje werkt overigens ook prima.
