OMSCHRIJVING
Vrijdag... visdag! Hoe beter kun je het weekend beginnen met deze romige paddestoelen risotto met een op de huid gebakken zeebaars, gedroogde ham en chorizoolie.
BOODSCHAPPEN
| 1 | zeebaars  (van de visspecialist) |
| 1 | chorizo  |
| 150 gr | risottorijst (arborio)  |
| 1 ststengel | bleekselderij  |
| 1 | sjalot  |
| 1 tnteentje | knoflook  |
| 150 ml | witte wijn  |
| 500 ml | |
| 1 zkzakje | eekhoorntjesbrood  |
| 1 bkbakje | gemengde paddestoelen  |
| 25 gr | roomboter  |
gerapste parmezaanse kaas  | |
verse tijm  | |
verse dille  | |
olijfolie  | |
nootmuskaat  | |
peper en zout  |
BEREIDING
Eén zeebaars is voldoende voor twee personen. Fileren: ontschub de vis met een plat mes. Snijd de buik open met een fileermes en verwijder de organen. Spoel de vis schoon onder de kraan. Snijd de vis in bij de kop voor de vin. Snijd nu langs de rug van de kop tot staart. Blijf snijden langs de graat om de filet er af te snijden. Doe dit ook aan de andere kant.
Haal met een pincet de overgebleven graatjes er uit.
Controleer aan de huidkant of alle schubben er echt af zijn en spoel schoon. Dep de vis droog met keukenpapier. De huidkant moet goed droog zijn, anders bakt deze niet krokant op de huid.
Snijd een stuk chorizo in kleine stukjes en verwarm dit samen met olijfolie in een steelpannetje. Laat dit even koken, zet het vuur uit en laat een tijd te trekken (ca. 2uur). De olie daarna zeven en bewaren tot gebruik.
Verwarm een oven op 150° en leg de parmaham op bakpapier en droog deze in de oven (totdat ze krokant zijn - ongeveer een uurtje).
Spoel de eekhoorntjesbrood nat onder de kraan en snijd dit in kleine stukjes. Verwarm dit samen met kippenbouillon in steelpan.
Snijd de bleekselderij, sjalot en knoflook in kleine stukjes en fruit deze aan in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe en bak dit totdat de rijst glazig wordt.
Dan het belangrijkste!! Blus af met een glas
Bak ondertussen in een koekenpan de paddestoelen met wat olijfolie, samen met tijm, peper, nootmuskaat en zout.
Nadat de rijst klaar is, de roomboter, geraspte parmezaanse kaas, padddestoelen en wat extra tijm toevoegen en goed door roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Daarna mag de risotto even rusten zodat die steviger wordt.
De vis kruiden met peper en zout. Boter en olie in een pan heet laten worden op half hoog vuur. De boter moet uitgebruist zijn voordat je begint. De vis nu op de huidkant in de pan leggen en na 20 seconden kort los schudden. Daarna niet meer aanraken en in totaal 3 minuten bakken op de huidkant. Als de vis na 3 minuten bovenop nog glazig is de vis omdraaien en na 10 a 15 seconden uit de pan halen. Wat citroensap sprenkelen op de vleeskant en eventueel nog op smaak brengen met peper en zout.
Bord opmaken. Risotto in een kookring scheppen in een mooi diep bord. De chorizoolie rondom sprenkelen. Parmaham in de risotto steken en de zeebaars er op leggen. Garneren met wat takjes dille.
Controleer aan de huidkant of alle schubben er echt af zijn en spoel schoon. Dep de vis droog met keukenpapier. De huidkant moet goed droog zijn, anders bakt deze niet krokant op de huid.
Snijd een stuk chorizo in kleine stukjes en verwarm dit samen met olijfolie in een steelpannetje. Laat dit even koken, zet het vuur uit en laat een tijd te trekken (ca. 2uur). De olie daarna zeven en bewaren tot gebruik.
Verwarm een oven op 150° en leg de parmaham op bakpapier en droog deze in de oven (totdat ze krokant zijn - ongeveer een uurtje).
Spoel de eekhoorntjesbrood nat onder de kraan en snijd dit in kleine stukjes. Verwarm dit samen met kippenbouillon in steelpan.
Snijd de bleekselderij, sjalot en knoflook in kleine stukjes en fruit deze aan in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe en bak dit totdat de rijst glazig wordt.
Dan het belangrijkste!! Blus af met een glas
witte wijnGooi alle recepten die je hebt, die beweren dat je nu water moet toevoegen weg, want water.... is voor de afwas
! Zet het vuur laag en voeg steeds wat warme bouillon toe als het vocht is opgenomen. Blijf de rijst in de gaten houden en af toe roeren. In ca. 20 minuten is de rijst gaar.
Bak ondertussen in een koekenpan de paddestoelen met wat olijfolie, samen met tijm, peper, nootmuskaat en zout.
Nadat de rijst klaar is, de roomboter, geraspte parmezaanse kaas, padddestoelen en wat extra tijm toevoegen en goed door roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Daarna mag de risotto even rusten zodat die steviger wordt.
De vis kruiden met peper en zout. Boter en olie in een pan heet laten worden op half hoog vuur. De boter moet uitgebruist zijn voordat je begint. De vis nu op de huidkant in de pan leggen en na 20 seconden kort los schudden. Daarna niet meer aanraken en in totaal 3 minuten bakken op de huidkant. Als de vis na 3 minuten bovenop nog glazig is de vis omdraaien en na 10 a 15 seconden uit de pan halen. Wat citroensap sprenkelen op de vleeskant en eventueel nog op smaak brengen met peper en zout.
Bord opmaken. Risotto in een kookring scheppen in een mooi diep bord. De chorizoolie rondom sprenkelen. Parmaham in de risotto steken en de zeebaars er op leggen. Garneren met wat takjes dille.
VARIATIES
Met risotto kun je veel kanten op. Een hele mooie combi is bijvoorbeeld met bietjes, boerenjongens een veluwse eend.
